Algunos
historiadores, apuntan a que este queso se originó por los antiguos celtas que,
expulsados por los romanos del valle del Po, encontraron refugio en las montañas
donde hoy se realiza y no tuvieron más necesidad de transformar la leche en
queso, para su conservación y manutención. Actualmente se elabora en la región
de Lombardía en las montañas de la provincia de Sondrio y los municipios
vecinos del Valle Brembana: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo,
Piazzatorre, Santa Brigida y Valleve. Su nombre Bitto es del dialecto celta BITU
que significaba eterno, denominado así porque podía madurar hasta 10 años. Su
nombre puede determinarse también por el nombre del valle del río del mismo
nombre. Existen primeros vestigios de este queso en escritos que se remontan a
comienzos del siglo XVII. Se elabora con leche de vaca, aunque se puede mezclar con
leche de cabra, en no más del 10%, El queso Bitto es un queso estacional y se
elabora entre junio y septiembre, denominado queso de Alpegio, ya que se
elabora en alta montaña y la alimentación del ganado se realiza en los pastos
de dichas montañas. La coagulación de la cuajada es enzimática con cuajo de
ternero y se produce a una temperatura entre 48 y 52 ºC, su maduración debe ser
al menos de 70 días, aunque se maduran hasta 3-10 años, su maduración empieza
las Casare d'Alpe y luego continua. El Bitto tiene una forma cilíndrica, suave,
con superficies planas, con un diámetro entre 30 y 50 cm, sus bordes son
cóncavos superiores a 8-10 cm y su peso oscila entre 8 a 25 kg.
Alcuni storici suggeriscono che questo
formaggio ha origine dagli antichi Celti, i Romani espulsi valle del Po,
trovato rifugio nelle montagne dove risultati di oggi e non aveva bisogno di
trasformare il latte in formaggio, di conservazione e di manutenzione.
Attualmente prodotta nella regione Lombardia nelle montagne della provincia di
Sondrio ed i comuni limitrofi della Valle Brembana: Averara, Carona, Cusio,
Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. Il tuo nome Bittoes
BITU celtico dialettale che significa eterno, così chiamato perché poteva
crescere fi no a 10 anni. Il suo nome può essere determinata anche dal nome
della valle del fi ume omonimo. Ci sono i primi segni di questo formaggio negli
scritti risalenti al XVII secolo. È fatto con latte di mucca, anche se può
essere miscelato con latte di capra, a noma del 10%, EL formaggio Bitto è un
formaggio stagionale ed è realizzato tra giugno e settembre, chiamato formaggio
deAlpegio, perché è fatto in alta montagna e alimentazione del bestiame viene
effettuata nei pascoli di queste montagne. La coagulazione della cagliata è con
caglio di vitello enzima ed è prodotto ad una temperatura tra 48 e 52 ºC, la
maturità deve essere di almeno 70 giorni, anche se matura fi no a 3-10 anni
alla scadenza inizia la Casare d alpe e poi continua. Il Bitto ha una superfi
cie liscia e piatta con una forma cilindrica con un diametro compreso tra 30 e
50 cm, i bordi sono superiori a 8-10 cm concava ed il suo peso è compreso tra 8
a 25 kg.
